Kesme, Doğrama Teknikleri

Mar 02

Kesme, Doğrama Teknikleri

Yemek hazırlamanın aslında en önemli kısmıdır kullanılacak malzemeni doğranması. Hangimiz istemeyiz ki, usta şefler gibi doğramak. Düzgün ve güvenli bir kesim yapmak için öncelikle bıçağı doğru olarak tutmamız gerekmektedir.  Bıçağı aşağıda resimdeki gibi tutmalısınız.

dograma-teknikleri

Doğru bıçak tutma

Hazırlık aşamasında ilk olarak kullanılacak sebzeler güzelce yıkanmalı ve ayıklanmalıdır. Daha sonra ise sebzelerin yada diğer malzemelerin kesim işlemine geçilir. Sebzeleri ayıklarken bıçağı çok fazla kullanmamaya özen gösterin. Ve kesilen sebze ve diğer malzemelerin lezzet ve vitaminlerini yitirmemeleri  için kesme işlemi yapıldıktan sonra çok bekletmemek gerekir.

Sebzeler yapılacak yemeğe göre değişik şekillerde doğranırlar. Burada dikkat etmemiz gereken hangi kesme tekniğini uygularsak uygulayalım mutlaka parçaların eşit büyüklükte olmasına dikkat edelim. Kesme işlemini yapmak için kullanacağımız alet ise bıçak ve kesilecek malzemeye göre ve kesme tekniğine göre değişik bıçak kullanmamız gerekir.  O zaman öncelikle hangi bıçak ne işe yarıyor bir ona bakalım.

  • Ekmek bıçağı: Hamur işlerini ve ekmekleri kesmek için kullanılır. Tırtıklı olması bileylenmesini güç kılar fakat uzun süre keskin kalır.
  • Fileto bıçağı: Balık, et filetosu çıkartmak için uygundur. Esnek bir yapıya sahip olması sebebi ile fileto çıkartma harici farklı işlerde kullanılmaması gerekir.
  • Şef Bıçağı: Mutfakta doğrama, kesme işlemleri için kullanılan ve kullanım açısından en rahat olan bıçak çeşidir. 15 cm ve 36 cm arasında boyutları vardır.
  • Et Bıçağı: Et dilimleri kesmek için kullanılan bıçaktır. Şef bıçağından daha incedir bu şekilde daha ince dilimli etler kesilebilir. Fakat bu işlem için şef bıçağı da kullanılabilir.
  • Sıyırma Bıçağı: Etleri kemiklerinden sıyırmak için kullanılan bıçaktır.
  • Satır: Kemikleri kesip kırmak için kullanılan bıçaktır.
Kesme-bicaklari

Bıçak Çeşitleri

 

Kesme Teknikleri

Kuşbaşı Doğrama: Sebzelerin 2-3 cm. Lik küp şeklinde doğranmasıdır. Bu doğrama tekniği sebze yemekleri, güveç gibi tencere kebapları, türlü, haşlanarak sote edilecek garnitürler için kullanılır. Patates, kereviz gibi kabuğu soyulması gereken sebzeler soyularak, havuç, kabak gibi sebzeler kabukları kazınarak ve patlıcan gibi bazı sebzelerde alacalı soyularak doğranır.

Kuşbaşı Doğrama

Kuşbaşı Doğrama

Küp (Zar) biçimi doğrama: Sebzeler önce 1 cm.’lik dilimler şeklinde kesilir. Bu işlem bıçak  soldan sağa doğru çekilerek yapılır. Daha sonra bıçak dikey tutularak, 1 cm’lik kesilen dilimleredikey oacak şekilde tavla zarı gibi doğranır. Genelde salata, garnitür ve karışık sebze yemeklerinde bu kesme tekniği uylulanır.

Julyen Kesme Tekniği (Kibrit biçimi doğrama): Sebzeler bıçak sırtı kalınlığında kesilir. Sonrada 3-4 cm uzunluğunda kibrit çöpü gibi eşit parçalara bölünür. Bu kesme tekniği sotelerde, salatalarda, çorbalarda kullanılır.

kesme-teknigi

Julyen doğrama

Halka Doğrama: Havuç, kabak, patlıcan gibi sebzelerin daire şeklinde istenen kalınlıkta dilimlenmesidir. Çaplarının büyüklüklerine göre tam daire, yarım daire yada dörtte bir daire olarak kullanılır. Salata, çorba, garnitür ve sebze yemeklerine karışım olarak katılan sebzelerde bu yöntem uygulanabilir.

kesme-teknikleri

Halka Doğrama

Parmak Çubuk (Batonnet): 2 cmgibi parmak kalınlığında ve 4-5 cm.uzunluğunda doğrama tekniğidir

Verev Doğrama: Uzun parmak kalınlığında kesilen sebzelerin 2-3 cm aralıklarla verev olarak kesilmesidir.  Genelde tencere yemeklerinde havuç ve pırasa gibi sebzeler için kullanılır.

dograma-teknikleri

Verev Doğrama

Brunoise: En küçük doğrama şeklidir. Julyen olarak doğranmış sebzelerin eşit büyüklükte en küçük parçalara ayrılmasıdır. Uygulamanın pratikliği açısından önce Julienne olarak doğranıp sonra küçük parçalara bölünür.  Brunoise kesme tekniği ile kesilen sebzeler çorba, makarna salatası, Rus salatası için garnitür yapımında kullanılır.

Peysane Kesme Tekniği: Bıçak sırtı olarak doğranmış olan sebzelerin 1 cm2 olacak şekilde kare yada dikdörtgen olarak kesilmesi.

İnce İnce Kıyılmış (Tütün kıyımı) Doğrama: Maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan gibi yeşil yapraklı sebzeler, lahana, marul, kıvırcık doğramada kullanılır. Yıkanıp temizlenmiş ve suyu süzülmü olan sebzeler, yapraklar üst üste yerleştirilir. 2-3 mm. İncelikte enine kıyılır. Bu yöntemin daha rahat yapılması için iki ucu yuvarlak saplı, yay şeklinde özel bıçaklar bulunmakta.

keseme-teknigi

İnce ince kıyılarak doğrama

Kuru soğan için ise kullanılan kesim teknikleri fark gösterebilir.

Piyazlık Dilimler: Burada kuru soğan soyulur, ortadan ikiye bölünür. Bölünmüş soğan 2-3 mm kalınlığında yarım halkalar şeklinde kıyılır. Bu çeşit kesilen soğan genelde salatalarda kullanılır.

kesme-teknikleri

Piyaz Dilim Doğrama

Küp küp doğrama: Soyulmuş ve ortadan ikiye bölnmüş soğanın yarısı önce yatak, onra dikey olarak 2-3 mm kalınlığında kesilir. Sonra soğanları yarım halka şeklinde doğrayarak küpler elde ederiz.

 

 

 

 

No comments

Trackbacks/Pingbacks

  1. Fasulye Piyaz Tarifi | Çiğdem Zıplar - [...] [...]

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir